TUESTE

Recepción del café verde

La llegada del café verde a la fábrica termina con el proceso agrícola y comercial desde los países de origen, para dejar paso al proceso de fabricación.

Los sacos llegan perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y variedad de café. Se realiza un primer control de calidad de los granos, en cuanto a calibre, humedad y peso. Antes de almacenarlo en los silos, se somete a una última fase con maquinaria adecuada para permitir la eliminación de impurezas

El café verde, ya en los silos, está listo para pasar a una de las fases más importantes dentro del proceso industrial: el tueste.

Tueste del Café

¿Sabías que durante el proceso de tueste del café el grano sufre cambios en cuanto a su color, volumen, densidad, sabor y peso? 

El tueste es un proceso vital del que dependerá la futura calidad del café. Las transformaciones que el café experimenta con este proceso determinarán el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez, y demás propiedades organolépticas del producto.

El proceso de tueste se hace a una temperatura de unos 200ºC, provocando que el grano pierda la humedad (pérdida de peso 16-18%), aumente el volumen, cambie de color y se desprendan compuestos aromáticos volátiles. El enfriamiento debe ser rápido y a ser posible al igual que el tueste por aireación, con lo cual se garantiza un tueste uniforme.

La elección del tueste más o menos intenso está en función de varios factores, como la variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, de la forma que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un tueste ligero, mientras que para un espresso el tueste debe ser más intenso.

Además, a medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se intensifica el brillo. El grado de tueste más conveniente lo establece el maestro tostador, auténticos expertos del café.

Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informática, han permitido automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros tostadores técnicas avanzadas para lograr el punto óptimo y homogéneo de tueste según los criterios elegidos.

Atendiendo al tipo de tueste, no nos referimos al grado de tueste, sino a cómo ha sido tostado el café, encontramos en el mercado 3 tipos de cafés: cafés de tueste natural, café torrefacto y café mezcla.

Café de Tueste Natural

El café de tueste natural es aquel en el que se tuesta el grano de café verde sin añadir ningún ingrediente más.

Café Torrefacto

El café torrefacto es café natural al que, durante el proceso de tueste, se le ha añadido en la tostadora una cantidad determinada de azúcares (el contenido máximo será de 15 kilos de azúcar por 100 kilos de café verde) que por efecto del calor carameliza y envuelve al grano.

Se obtienen unos granos brillantes, de color más oscuro, casi negro y un café más fuerte de sabor. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo de este tipo de café.

Café de Mezcla

En España llamamos café de mezcla a aquel que en un mismo paquete combina café de tueste natural y café torrefacto, en diferentes proporciones. Los hay 50/50, 50% de café de tueste natural y 50% de torrefacto. 70/30, 70% de café de tueste natural y 30% de torrefacto. Y de 80/20, 80% de tueste natural y torrefacto. Estas son, por lo general, las proporciones más comunes.

MEZCLA DE ORÍGENES PARA CREAR EL BLEND PERFECTO

No debemos confundir el término “café de mezcla” y “blend”, que, traducido al español, sería también mezcla. En el primer caso, tal y como apuntábamos más arriba, es fruto de la combinación, en proporciones variables, del café de tueste natural y café torrefacto; y sin embargo, el blend consiste en mezclar el café de diferentes orígenes para lograr un perfil de taza determinado. Se podría considerar como la receta maestra de cada tostador.

Hasta hace unos años, el café que llegaba a los hogares y a las cafeterías no solía ser de una sola variedad u origen, sino que era el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas variedades. Si bien, hoy en día, en el mercado conviven cafés de un solo origen y blends.

La calidad de un buen café viene dada por el equilibrio de sus características organolépticas: aroma, cuerpo y sabor. Para conseguir el equilibrio perfecto, en ocasiones, se recurre a la combinación de cafés de diferentes variedades de distintos orígenes y especie. De esta manera, se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor en función del mercado al que va dirigido.

Pero como reza el refrán, “para gustos los colores” (o como diríamos nosotras, “para gustos los cafés). El blend podrá ajustarse a distintos criterios como son, el tipo de cafetera que se va a emplear en la preparación de la taza, las preferencias del consumidor dependiendo de países o zonas de destino, si se va a comercializar en grano o molido, seguido de un largo etcétera.

Se trata de un proceso delicado que requiere especiales conocimientos para encontrar la que mezcla de diferentes orígenes que mejor se ajusta al perfil de taza que se está buscando.

Si bien la mezcla es importante, hay cafés que gozan del adecuado equilibrio de sus propiedades, lo que hace que tomarlos solos sea la opción que más resalte sus cualidades: Jamaica Blue Mountain, Hawai Kona, Kenia AA, Etiopía Limú, Java Arábica o Colombia Supremo.

Navega por las etapas del café