GUÍAS DEL SECTOR CAFÉ

El Código de Buenas Prácticas, validado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, incluye un modelo para la gestión y evaluación de las medidas de reducción de la formación de acrilamida en el café.

Este Código de Buenas Prácticas se ha elaborado con el objetivo de ayudar a los operadores en el control de los niveles de acrilamida en el café tostado y soluble del Reglamento (UE) 2017/2158 de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para la reducción de la presencia de acrilamida en los alimentos.

Este Código de Buenas Prácticas ha sido validado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) e incluye un modelo para la gestión y evaluación de las medidas de reducción de la formación de acrilamida en el café.

GUÍA PARA LA PREVENCIÓN DE LA FORMACIÓN DE OCRATOXINA A EN EL CAFÉ VERDE

Si bien no existe un límite máximo de presencia de Ocratoxina A en el café verde, esta Guía incide en la importancia de las medidas de prevención para prevenir su formación.

La ocratoxina A es una micotoxina producida por determinados hongos (Penicillium verrucosum y Aspergillus ochraceus) presente en numerosos productos vegetales, como cereales, cacao, especias, frutos secos y también café. Si bien en el café verde no hay un límite máximo de presencia de Ocratoxina A, en la guía se insiste en la necesidad de controlar la humedad del café verde para prevenir la formación de OTA (ej., mediante protocolos, control de proveedores, etc.)

¿Sabías que el café no solo se tomaba como lo conocemos ahora? Antiguamente también se masticaba la pulpa o incluso los propios granos verdes.

En algunos casos se fermentaba la pulpa dando lugar a una bebida ligeramente alcohólica. Ésta fue la causa por la que en determinadas épocas, el consumo de café estuvo prohibido en los países árabes, por considerarse una bebida alcohólica, llegando a denominarse “vino de Arabia”. En Etiopía se bebía el qishr, una especie de infusión que se hacía con la piel y pulpa de las cerezas, ligeramente tostadas, pero sin los granos de café.

GUÍA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO EN EL SECTOR DEL CAFÉ TOSTADO (APPCC)

La Guía de APPCC en el sector del café tostado es una herramienta para la implantación de sistemas de autocontrol en las empresas tostadoras.
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) es una herramienta esencial en el ámbito de la seguridad alimentaria. Con la finalidad de ayudar a los técnicos responsables de las empresas del sector cafetero, se elaboró esta Guía de APPCC para el sector del café tostado, que, en 2016, fue validada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Estas Guías y documentos están a disposición de las empresas asociadas en el área privada.