CATA

Para describir el perfil sensorial de un café, se distinguen tres grandes etapas en la cata: primero, el aroma que percibimos por la nariz; después, el sabor; y por último, el cuerpo. Estos dos últimos se perciben por la boca.

Cualquier cosa que pase durante el cultivo, la recolección, tueste y preparación del café, afectará a la bebida que encontraremos en taza

Una cata de café es el análisis sensorial del café, su objetivo es examinar sus propiedades organolépticas mediante los órganos de los sentidos. Es decir, son un conjunto de técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar un cierto número de propiedades características del café.

Saber reconocer el aroma, gusto, sabor y cuerpo de un café es un proceso que requiere de mucha práctica y dedicación.

Los atributos del café van a causar estímulos visuales, olfativos y gustativos, que darán origen a respuestas de los receptores sensoriales y serán evaluados por los catadores. Al evaluar distintas muestras mediante el análisis sensorial, las estamos describiendo, comparando y estableciendo preferencias entre ellas.

¿Sabías que existe una rueda de sabores que, a la hora de catar café, te puede ayudar a conseguir describir los aromas que percibes?

La cata de café puede realizarse de varias formas, pero existen, principalmente, dos métodos que suelen ser los más utilizados:

Cata Brasileña
Cata Colombiana

cata brasileña

Es el mejor sistema para identificar cuantificar y describir las características y para determinar la calidad sensorial del café. Se evalúan la apariencia, el aroma, el sabor y el cuerpo, tanto de sus atributos como defectos.

Procedimiento

Consiste en una infusión preparada en una taza alta, transparente y con tapa en la que se vierten 8 gramos de café tostado y molido a los que después se añaden 150 ml. de agua a punto de hervir (es aconsejable utilizar agua mineral).
En un principio, el café flotará formando una costra que poco a poco se irá hundiendo.
A los 4 minutos, aproximadamente, de haberle echado el agua, se remueve con una cucharilla especial, conocida como “cuchara de catación”, con forma de pequeño cucharón. Lo ideal es que sea, preferiblemente, en plata o plateada, con 4 cm. de diámetro y 1,5 cm. de profundidad, y que tenga capacidad para unos 10 cm3 y mango de 11 cm.
Remover con la cucharilla el poco café que todavía quede flotando y empezar la cata llenando la cucharilla “mediada” de líquido. Sorber violentamente a través de un pequeño orificio que formaremos con los labios de forma que se pueda expandir por la boca.
En pocos segundos seremos capaces de captar las características sensoriales.
Nunca nos tragaremos el sorbo, lo escupiremos en un recipiente llamado escupidera con capacidad aproximada de 1 litro y, en la medida de lo posible, con asa para su fácil manejo.
Cada vez que vayamos a repetir el sorbo, previamente habrá que enjuagarse la lengua y boca con agua.
Cada catador anotará en una “Hoja de Control” su valoración.

Parámetros a evaluar

Fragancia: Intensidad que producen los compuestos volátiles del café, cuando son percibidos por el olfato sin la adición del agua. Se pueden detectar algunos defectos o notas particulares.
Aroma de la bebida: Igual definición que la fragancia pero se percibe en la infusión a una temperatura superior a los 55º.
Acidez: Sensación originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida y son detectadas por la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, región de cultivo, el grado de tueste y la materia prima. Cuanto mayor sea el grado de tueste, la acidez disminuye.
Amargo: Sensación producida por sustancias amargas propias del café que, al ser extraídas con el agua caliente, pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrás de la lengua. Un amargor desagradable puede deberse a la sobre-extracción del café. A mayor grado de tueste, se percibe un mayor sabor amargo.
Cuerpo: Fuerza, carácter, pesadez de la bebida asociada a las características de la materia prima y a la relación agua – café empleada en la preparación de la bebida. Sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión (aceites grasos, sedimentos y coloides).
Sabor residual: Sabores post-gustativos que permanecen en la boca después de degustar la bebida y pueden ser agradables o desagradables, dependiendo de las características iniciales de la materia prima, condiciones del proceso y almacenamiento del producto.
Impresión Global: Nota que emite el catador al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio del catador o panelista con relación a la calidad de la muestra analizada.

Escala de valoración

Se utiliza una escala de intervalos con números de 0 a 10. El manejo de la escala es el siguiente:
Para fragancia, aroma y sabor residual se valoran de forma integral tanto en intensidad como la calidad de sus características. Cuanto mayor sea la intensidad y positivas las características mayor será su calificación.
Para acidez, amargo y cuerpo la valoración se hace exclusivamente en función de la intensidad.
La impresión global representa la integración de todas las calificaciones de las características analizadas y expresa numéricamente el concepto global del catador sobre la muestra.

Recomendaciones

Es necesario orientar al “panel” sobre el método y objeto del estudio.
La fragancia se evalúa una vez servida la porción de la muestra en seco. En cambio el aroma se evalúa una vez se haya agregado el agua caliente a la muestra. La acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor residual se evalúan cuando se haya sedimentado el café.
Normalmente la temperatura del primer ensayo oscila entre 55º C y 65º C. A medida que la temperatura disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales, pero a veces hay defectos que se “enmascaran” en frío.
Siempre se ha de tener el cuidado de enjuagar la cuchara de catación con agua caliente en una taza, antes de tomar la siguiente muestra para el análisis.
Entre el análisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua.
Es importante que el lugar de las catas esté limpio, despejado y sin ruidos para evitar dificultar la concentración. También es importante que esté libre de olores extraños como el humo del tabaco o los perfumes.
Elaborar las muestras al mismo tiempo para evitar diferencias de temperatura.
Preparar: 50 gramos / litro agua. 17,5 gramos / 350 ml agua
Tostar mínimo 100 gramos
Tamaño medio de partícula: 480 mm

cata colombiana

Es parecida a la brasileña aunque presenta algunas diferencias.
La muestra se tuesta en tostadora eléctrica y el control es visual, por el color del grano. Se tuesta a 210º durante al menos 6 minutos hasta que el grano adquiera un color marrón poco oscuro.
El molido es más fino que el utilizado para la cata brasileña.
En cada taza se coloca 13,9 gramos de café a los que se le añaden 90 ml. de agua depurada a unos 90º C. Sin remover se aprecian los aromas. Se añaden después otros 90 ml. De agua, se remueve, separando las partículas que queden en suspensión en la superficie)
Con la cucharita de cata se sorbe de cada taza y se anotan los resultados.
La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia conserva los resultados y las muestras durante 6 meses.

Recomendaciones:

Un catador puede llegar a catar como máximo 120 tazas al día. Se recomienda hacer una pausa de 30 minutos entre dos sesiones de cata.
No fumar ni comer 30 minutos antes de la cata.
No catar estando resfriado o con la nariz “taponada”.
Evitar los catadores la utilización de perfumes o fragancias el día de la cata

características para evaluar un café

Color
El color es la característica más determinante, el rango va desde un marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización de los azúcares del café durante el proceso de tostado. Evidentemente, cuanto mayor sea el grado de tostado más oscuro será el café.

Aroma
Percepción olfativa de intensidad y calidad, dado por los compuestos volátiles del café arrastrados por el vapor de agua en el momento de preparación de la bebida.

Los aromas del café deseado son frutales, ácidos agradables, flores, frutos secos, pan tostado y especies entre otros. Los no desados son madera seca, cuero, patata, húmedo, fermento, animal, goma y químico entre otros.

Gusto
Durante la cata primero aparecerán los dulces, siguen los salados y luego los ácidos y al cabo de un rato los amargos (aprx.10 seg). La acidez es una característica positiva del café ya que proporciona viveza, sin ella el café parecería plano y sin personalidad.

Cuerpo
Sensación de textura y gusto asociada a la consistencia, carácter y fuerza de la bebida que da la impresión de llenura en la boca. Se debe a la presencia de sólidos solubles e insolubles, aceites, grasas, fibras, proteínas y coloides de la bebida que a la vez contienen y/o transportan compuestos que el imprimen el sabor y aroma del café. Es deseable en el café que esta sea una sensación que indica la plenitud y riqueza de la bebida.

Cata de Café Verde: Cata Brasileña y Cata Colombiana. Es el método más utilizado de cata en los países de Origen del Café. No se cata un café listo para tomar sino una infusión ligera que permite evaluar la mayoría de las características del café. Se utiliza principalmente en la industria cafetera.

Cata de Café Tostado: Cata de Café espresso, es el tipo de cata que se realiza en consumidores. (para conocer más sobre este tema, ver Cata de Café Espresso)