CAFÉ DESCAFEINADO

El café descafeinado es aquel al que se le quita un alcaloide fundamental: la cafeína. La extracción de la cafeína se realiza sobre el café verde, es decir, antes de ser tostado.

Existen varios métodos para descafeinar el café que siguen un mismo procedimiento y que sólo se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados.

FASES DEL PROCESO DE DESCAFEINIZACIÓN

Vaporización: El café se trata con agua y vapor con el fin de iniciar la extracción e “inflar” los granos; al expandir su estructura celular, la extracción de la cafeína resulta más eficiente y homogénea.

Extracción: El café se somete a la acción de un disolvente específico que “captura” la cafeína y la transporta al exterior del grano.

Recuperación del disolvente: El disolvente se separa casi por completo del café y se recupera para su utilización posterior. Deberán respetarse los límites máximos de residuo.

Secado: Fase en la que se elimina cualquier humedad presente en el café.

Envasado: El café se envasa en los sacos originales o en sacos nuevos proporcionados por el cliente.

Análisis: Se verifican los porcentajes residuales de cafeína. La norma de calidad para el café regulada por el Real Decreto 1676/2012 de 14 de diciembre define el “descafeinado” como el proceso mediante el cual se elimina la mayor parte de la cafeína al café y a los extractos de café. Tras la aplicación de este proceso, el café de tueste natural y torrefacto contendrá un máximo de 0,1% de cafeína anhidra sobre materia seca, mientras que el café soluble contendrá un máximo de 0,3%.

DISOLVENTES EMPLEADOS PARA LA EXTRACCIÓN

• Agua: considerado como el método más natural, es el primer disolvente que “accidentalmente” consiguió una descafeinización. Su uso es bastante complejo al ser poco selectivo, al extraer del café no solo la cafeína, sino también parte de los compuestos aromáticos hidrosolubles que contiene el café. Para evitar estos inconvenientes: el agua de extracción puede saturarse previamente con las sustancias responsables de los aromas del café, para impedir que se extraigan durante el proceso; alternativamente se extrae del agua la cafeína y las sustancias hidrosolubles que producen los aromas, se elimina la cafeína de la disolución acuosa mediante un disolvente de extracción o mediante el uso de carbón activo, y se hace que el café reabsorba las moléculas perdidas durante el proceso. Los avances más recientes del proceso de elaboración hacen factibles estos sistemas de extracción, tanto económica como cualitativamente. El tueste deberá desarrollarse con arreglo a parámetros y curvas específicos para el producto. 

• Acetato de etilo: Es un disolvente selectivo para la cafeína, que puede encontrarse en la fruta. Presenta dos inconvenientes importantes: es altamente inflamable y tiene un olor afrutado. Su tratamiento resulta por tanto bastante delicado, lo cual incide en los costes de producción y, normalmente, confiere al café tratado con esta mezcla extractora un olor característico, alterando ligeramente el sabor.

• Dióxido de carbono supercrítico: Se trata de un proceso que se desarrolla a presiones altísimas y elevadas temperaturas; en estas condiciones el dióxido de carbono pasa a un estado supercrítico, con propiedades intermedias entre las de un líquido y un gas. En estas condiciones, el dióxido de carbono adquiere características de selección y velocidad de extracción que le convierten en un producto adecuado para la eliminación de la cafeína del café. Las instalaciones necesarias para este tipo de producción son extremadamente costosas, dado que tienen que funcionar a presiones muy elevadas (250-300 bar); del mismo modo, su gestión y mantenimiento conllevan costes elevados. El proceso, además, consume mucha energía y solo se puede utilizar con cantidades considerables de producto.

• Dióxido de carbono líquido: Para evitar la utilización de las presiones extremadamente elevadas necesarias para el estado supercrítico, se ha experimentado con condiciones de trabajo subcríticas (dióxido de carbono en estado líquido). En este caso la descafeinización se puede realizar a temperaturas inferiores (20-25 °C) y a presiones también inferiores, aunque en cualquier caso elevadas (65-70 bar). En tales condiciones, la velocidad de extracción de la cafeína se reduce en gran medida, alargando el tiempo del proceso.

• Diclorometano: Es el disolvente más extendido para la descafeinización del café verde. Fue de los primeros que se utilizó a escala industrial y, por tanto, actualmente el proceso está muy perfeccionado, aunque sigue en constante desarrollo. Se trata de una sustancia que actúa sobre la cafeína de manera selectiva; es muy volátil (se evapora a 40 °C) y, por tanto, se elimina del café con relativa facilidad por medio de vapor de agua. La calidad del producto que se obtiene con este disolvente es muy alta ya que mantiene intactas las características organolépticas del café del que se parte.